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Feinkost mit Tradition
Olivenöl aus San Vicario beglückt die Gaumen der Gourmets

Das Prinzip „direkt vom Bauern“ kann durchaus auch über eine Entfernung von rund tausend Kilometern funktionieren. Paolo Fusco, der Gründer von San Vicario, stammt aus dem ländlichen Apulien. Er legt Wert auf den unmittelbaren Kontakt zum Verbraucher – daher  verkauft er seine fantastischen Olivenöle von Masseria San Vicario direkt an seine Kunden. 

Das passt gut zum Prinzip der „Territorio“-Qualität, was bedeutet, dass die Oliven für die Olivenöle in regionaler Tradition von Hand geerntet und am Ursprungsort verarbeitet werden. Das händische Pflücken garantiert, dass die Oliven bei der Ernte selektiert werden können, denn nur gesunde, unverletzte Oliven bringen beste Genussqualitäten. Das ist Paolo Fusco eine Menge wert. Denn 50 Prozent der Herstellungskosten verursacht die zeitaufwendige Ernte. Kaum vom Baum werden die Oliven sofort zur Ölmühle gebracht. In einer hochmodernen Ölpresse wird unter Sauerstoffreduktion das grüne Gold in einem schonenden Verfahren gepresst. Bei der Verarbeitung in der Ölmühle wird jeder Kontakt mit Kunststoff vermieden, damit keine Weichmacher ins Öl gelangen.  

Das sind nur einige Aspekte, warum Sie bei den biologisch zertifizierten Olivenölen von San Vicario aus Apulien den Unterschied schmecken: Statt genormter Massenware produziert man hier authentische Olivenöle höchster Qualität, wie sie sonst nur in den streng bewachten Speisekammern apulische Signoras zu finden ist. 

Ähnlich wie bei erlesenem Wein, wurde der Produktionsprozess bei Olivenöl in Südeuropa über Generationen verfeinert und zum kulinarischen Meisterwerk weiterentwickelt. In Deutschland ist das Wissen über die hohe Kunst der Zubereitung von feinstem Olivenöl allerdings noch wenig ausgeprägt.  

Wissen Sie, was der Unterschied zwischen „kaltgepresst“ und „extravergine“ ist? Vermutlich achten Sie beim Einkauf bereits auf den Hinweis „kaltgepresst“. Allerdings ist dieser Begriff nicht gesetzlich definiert. Wirklich gute Olivenöle werden in der Tat bei maximal 27° C gepresst. Das Problem daran: Laut Definition gilt auch eine Erhitzung auf bis zu 60° C noch als „kaltgepresst“.  Viel aussagekräftiger ist da schon die Güteklasse „natives Olivenöl extra“, auch „Olivenöl extravergine“ genannt! Solche Olivenöle tragen auf dem Etikett die Bezeichnung „Olivenöl extravergine der ersten Güteklasse, direkt aus den Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen”. Sie müssen zahlreiche von der EU vorgeschriebene Laborwerte einhalten und zudem frei von geschmacklichen Fehlern sein. Denn als einziges Lebensmittel müssen Olivenöle einer für ganz Europa gesetzlich geregelten sensorischen Prüfung von geschulten Prüfern standhalten.  

Als Erzeugnisse der Spitzenklasse bieten San Vicario Olivenöle aber noch viel mehr: Zum Beispiel ihre leuchtende, gold- bis grüngelbe Farbe. Den Geruch nach frischen, grünen Oliven mit einer Note von Strauchtomate. Hinzu kommt der besonders ausgewogenene Geschmack. Entscheidend für diese Genussqualität ist es, die Oliven noch unreif zu ernten. Denn nur so gelangen die wunderbar frischen Aromen ins Olivenöl. Geerntet werden die Oliven für die San Vicario Olivenöle bereits im November, wenn die Oliven von der grünen in die leichte Viola-Färbung übergehen. Jeder Jahrgang zeichnet sich durch andere geschmackliche Nuancen aus – genau wie beim Wein. 

Gelegentlich werden Sie auch Diskussionen über „Polyphenole“ hören. Was ist darunter zu verstehen? Polyphenole sind eine große Gruppe pflanzlicher Stoffe zu denen Vitamin E, sekundäre Pflanzenstoffe, natürliche Farbstoffe und vieles mehr gehören. Alle zeichnen sich dadurch aus, dass sie im menschlichen Körper antioxidativ und entzündungshemmend wirken können. Ein hoher Gehalt an Polyphenolen schützt das Olivenöl vor Verderb, vor dem Ranzigwerden. Da nach dem Öffnen der Flasche eintretender Sauerstoff zuerst mit den Polyphenolen reagiert, schützen diese also das Öl vor dem Fettverderb. Einfache Olivenöle enthalten ca. 100 -120 mg/kg Polyphenole. Die sind schnell aufgebraucht, gerade wenn man Olivenöle seltener verwendet. San Vicario Olivenöle weisen Polyphenolgehalte von bis zu 500 mg/kg zum Erntezeitpunkt auf (hochwertige Olivenöle sollten über mind. 275 mg/l verfügen). Dadurch kann der Sauerstoff diesen hochqualitativen Olivenölen nichts anhaben.

Und weil wir grade bei Fremdwörtern sind: Was ist eigentlich Peroxid? Dieser Wert gibt den Oxidationsgrad an. An diesem Wert erkennt der Fachmann, ob von der Ernte im Olivenhain bis hin zur Pressung der Oliven schnell, sauber und vor allem sorgfältig gearbeitet wurde. Denn jede Zeitverzögerung ab der Ernte der Oliven oder in der Ölmühle, lässt die Peroxide im Öl ansteigen. Damit gibt dieser Wert Auskunft darüber, wie sorgsam mit der Rohware verfahren wurde. Die EU erlaubt maximal 20 meqO2/kg. Allerdings ist dies für Qualitätsöle viel zu hoch. Ein gutes Olivenöl weist einen Peroxidwert zwischen 4 und 12 meq02/kg auf. San Vicario Olivenöle liegen mit Werten zwischen 6 und 8 sehr gut. 

Drei Produkte, die Sie unbedingt einmal probieren sollten.

Olivenöl extravergine San Vicario
Die Oliven der Sorte Peranzana werden im November von Hand geerntet. Das mild-fruchtige Öl mit seiner duftet nach grünen Oliven und dem Aroma sonnengereifter Tomaten. Der leicht goldene Schimmer macht es zum Liebling der Feinschmecker. Dazu passt sein angenehm milder Geschmack mit dem zarten Mandelabgang. 

Oliven condite
Schwarze, auf natürliche Weise über sechs Monate im Salzfass getrocknete Oliven werden in der Pfanne mit frischem Knoblauch und frischer Peperoncino in San Vicario Olivenöl extravergine bei mittlerer Temperatur erhitzt. Es entstehen dabei unvergleichliche Aromen, die Sie begeistern werden.

Orangenmarmelade
Diese vollfruchtige Marmelade wird nicht wie übliche Marmeladen aus Tiefkühlware hergestellt, sondern nur direkt nach der Ernte aus frischen Früchten. Dazu werden die aromatischsten Orangensorten ausgewählt und auf die Zugabe von Bitterorangen verzichtet. Das Geschmackserlebnis ist einzigartig.