Unsere Bio-Metzgertheken

Zubereitung

Das Kalbfleisch zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, kalt abspülen, mit Küchenkrepp abtupfen, kräftig von allen Seiten salzen, dann zimmerwarm ruhen lassen.

Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Gemüse putzen und grob würfeln. Zwiebelhaut dranlassen, sie gibt der Soße eine schöne Farbe. Fett in einem Bräter stark erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten gut anrösten, dann herausnehmen. Gemüse kräftig anbraten. Gewürze und Espresso zugeben, mit gut ¾ Liter Wasser ablöschen. Fleisch mit der Fettseite nach oben dazugeben. Zwei Stunden offen im Ofen garen. Gelegentlich den Flüssigkeitsstand prüfen, ggf. Wasser nachgießen.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, im warmen Ofen ruhen lassen. Gemüse samt Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf schütten. Flüssigkeit erhitzen, Schlagrahm zugeben. Fünf Minuten bei hoher Temperatur reduzieren. Salzen und pfeffern. Kalte Butter zufügen. Soße sofort mit dem Schneebesen aufschlagen bis die Butter zerlaufen ist. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, unter die wallende Soße schlagen. Wenn sie noch zu dünn ist, den Schritt wiederholen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Rahmsoße servieren.

Tipp: Als Beilage empfehlen wir blanchiertes Gemüse, Knödel oder Spätzle.