Azienda Querceta
Burrata aus Apulien
In dritter Generation produziert Gianluca Gigante auf dem Bio-Bauernhof Querceta im kleinen Ort Putignano in Apulien die Käsespezialität Burrata. Das Geheimnis ihres guten Geschmacks ist die außerordentliche Milchqualität, die von den hofeigenen Frisona- und Montbéliard- Kühen stammt.
Weniger Ertrag, mehr Geschmack
Gianluca Gigante ist stolz auf seine Kühe. Frisona ist eine reine Milchviehrasse, wohingegen Montbéliard-Rinder sowohl für die Fleisch- als auch für die Milchproduktion eingesetzt werden. Auch wenn der Milchertrag mit rund 25 Litern am Tag rassetypisch eher gering ausfällt, möchte Gigante seine Montbéliard-Kühe aufgrund der hervorragenden Milchqualität nicht missen. Seine rund 130 Kühe weiden ganzjährig im Schatten der Olivenbäume des 65 Hektar großen Bauernhofs.
Für die Burrataherstellung benötigt es Muskelkraft
Wieviel Geschick die Herstellung von Burrata verlangt, konnten wir bei einem Besuch in der Käserei bestaunen. Was in großen Käsereien eine Maschine übernimmt, verlangt in Kleinbetrieben wie Querceta echte Muskelkraft. Der streifig geschnittene Käsebruch, die sog. »filata«, wird wieder und wieder mit einer Art Holzpaddel lang gezogen bis der typische Mozzarella-Teig entsteht. Von Hand werden daraus kleine Fladen geformt und mit der Sahne-Mischung gefüllt. Gerade einmal 200 Stück Burrata stellt die Käserei täglich her. Zum Glück geht ab dem Frühjahr ein großer Teil davon direkt an die Käsetheken unserer VollCorner Biomärkte.
