streugut
Gepfeffert & gesalzen: Edle Würzmittel von streugut
Was wäre unser Essen ohne Salz und Pfeffer? Da lohnt es sich, mal genauer hinzuschauen, wo unsere täglichen Würz-Begleiter eigentlich herkommen. streugut-Gründer Kai Gildhorn sucht alle Gewürze, mit denen er handelt, sorgfältig aus. Zu den Auswahlkriterien gehören der Geschmack, fairer Handel und natürlich die ökologische Herstellung. Bei Pfeffer und Salz keine Selbstverständlichkeit!
Was man in konventionellen Supermarktregalen findet, ist oft Pfeffer-Massenware – von Plantagen mit Hybridpflanzen und mit Chemikalien oder Bestrahlung haltbar gemacht. Auch das Salz ist alles andere als naturbelassen. Raffiniertes Kochsalz wird industriell gefertigt, wobei es wertvolle Nährstoffe verliert und mit Zusatzstoffen versetzt wird.
Deswegen bietet streugut Salz, das nach alter Tradition gesiedet wird. Und wilden handgepflückten Pfeffer, der sich im Regenwald der Sonne entgegenrankt.
Wilder Pfeffer aus Kerala in Indien
Kai Gildhorns Pfeffer stammt aus Wildsammlungen aus dem südindischen Kerala – eine Region, die aufgrund ihrer geologischen und klimatischen Bedingungen seit jeher eine wichtige Rolle bei der Pfeffergewinnung spielt. Die Pfeffersträucher wachsen inmitten zweier Nationalparks. Wie Efeu ranken sich die großblättrigen Kletterpflanzen an den Bäumen des Regenwalds hinauf.
Die Ernte ist mühsam. Zum Glück haben die Adivasi, eine Gruppe indigener Ureinwohner, jede Menge Erfahrung. Sie nutzen Holzleitern, um an die Beeren zu kommen und pflücken jedes einzelne Pfefferkorn von Hand. Anschließend werden die Körner gewaschen und in der Sonne getrocknet, wo sie fermentieren und ihre Farbe ändern.
Was unterscheidet die Pfeffersorten?
Die Farb- bzw. Reifestadien, in denen die Beeren geerntet werden, machen die unterschiedlichen Pfeffersorten aus. So handelt es sich bei Tellicherry Pfeffer zum Beispiel um eine Art Spätlese. Die Beeren werden sehr spät geerntet – dann, wenn sie schon fast rot sind. Die Körner können somit besonders lange reifen und bilden starke ätherische Öle. Devamunda/Karimunda Beeren werden dagegen grün – also unreif geerntet. Sie haben einen kräftigen, dunklen Geschmack. Erst im Trocknungsprozess fermentierten die Beeren zu schwarzem Pfeffer.
Faire Arbeitsbedingungen
Für ihre Arbeit erhalten die rund 100 Adivasi-Familien, die als Kooperative mit streugut zusammenarbeiten, 50 Prozent Zuschlag auf den Weltmarktpreis. Die vereinbarte Abnahmegarantie sichert ihnen ein festes Einkommen. Ein fairer Lohn für ihre sorgfältige Handarbeit, die garantiert, dass die Beeren unbeschädigt und ganz bleiben. Das ist wichtig, damit die wertvollen Aromen erhalten bleiben. Deshalb empfiehlt es sich übrigens auch, ganze Pfefferkörner zu kaufen und frisch zu mahlen!
Salz aus ältester Pfannensaline Deutschlands
Anders als beim Pfeffer musste Kai Gildhorn für das streugut-Siedesalz nicht erst in ferne Länder reisen: Es wird in der ältesten Pfannensaline Deutschlands, in Halle an der Saale, handwerklich gesiedet und ist ein Überbleibsel des Zechsteinmeeres, das vor 250 Millionen Jahren den gesamten norddeutschen Raum bedeckte.
In der Saline: Sieden nach alter Tradtion
Die Halloren, die Bruderschaft der „Salzwirker“ aus Halle, sieden es bis heute nach alter Tradition. Zunächst wird mit Salz gesättigtes Grundwasser, die Sole, erhitzt. Dabei bilden sich an der Wasseroberfläche Salzkristalle, welche die Halloren rühren. Das Salz setzt sich am Boden der Pfanne ab und wird in ein hölzernes Sieb geschaufelt. Anschließend kommt es auf die Trockenpfanne, wo es aushärtet bevor es in Säcke verpackt wird.
