Knackige Knospe

Warenkunde: Chicorée

Beitrag vom 25.02.2022

Auch an kalten Tagen müssen wir nicht auf frisches Blattgemüse aus der Region verzichten. Die Demeter-Gärtnerei Obergrashof in Dachau beliefert uns seit Kurzem sogar mit einer echten Besonderheit: Samenfestem Chicorée in den Sorten "Schriek" und "Etardo" aus eigener Züchtung. Was macht diese Sorten besonders? Und warum wird Chicorée ausgerechnet jetzt im Winter so gerne angebaut? Das erfahren Sie hier!

Auch im Laden mag Chicorée kein Licht! Damit er Farbe und Geschmack nicht verändert, finden Sie ihn in unseren Gemüseabteilungen unter einer Abdeckung versteckt.

Waren es Bauern, die Zichorienwurzeln einlagerten, um daraus Kaffee-Ersatz herzustellen? Oder war es doch der Obergärtner am Botanischen Garten in Brüssel, der den ersten Chicorée zog? Ganz genau weiß heute niemand mehr, was genau zu seiner Entdeckung führte. Sicher ist nur: Um schmackhaften Chicorée zu erhalten, braucht es Zichorienwurzeln, etwas Geduld und Dunkelheit!

Chicorée: Ein Spross der Zichorienwurzel

Chicorée ist der Spross der Zichorienwurzel, der entsteht, wenn die Pflanze bei Dunkelheit austreibt. Dunkelheit ist wichtig, denn durch die sogenannte „Treiberei“ unter Ausschluss von Licht bildet die Pflanze kein Chlorophyll mehr und damit auch weniger Bitterstoffe. Ganz vermeiden lassen sich diese jedoch nicht und das ist auch gut so! Denn sie geben dem Chicorée seinen charakteristischen Geschmack und können sich unter anderem positiv auf Verdauung und Blutzucker auswirken.

Der Obergrashof beliefert uns ab Frühjahr mit den samenfesten Chicoréesorten "Schriek" und "Etardo".

Dunkle Machenschaften: Chicorée-Treiberei

Man ahnt es fast: Chicorée zu kultivieren ist aufwändig. Seine Treiberei benötigt in der Regel vier Stufen:

Kultivierung: Im Mai beginnt die Kultivierung der Zichorienwurzeln im Freiland, bis sie im Herbst geerntet und eingelagert werden.
Einlagerung: Bei kühlen Temperaturen und einer hohen Luftfeuchtigkeit bleiben die Wurzeln mehrere Monate haltbar.
Treiberei: Sie findet in stockdunklen Räumen statt. Hier werden die Wurzeln senkrecht in Kisten gestellt, welche in Wasserbassins gesetzt werden. Nach etwa 3-4 Wochen treiben die Wurzeln aus.
Brechen: Die Ernte bezeichnet man als „Brechen“, auch wenn dazu meist Messer verwendet werden. Jeder Chicorée wird einzeln entnommen, geputzt und sorgfältig verpackt.

Samenfester Chicorée vom Obergrashof

Dunkel und kühl: So mögen es die feinen Chicorée-Sprosse am liebsten - auch bei Ihnen zuhause!

Ab Ende Februar finden Sie bei uns die samenfeste Sorte "Schriek". Was Sie ausmacht?

Knackige Blätter, aromatisch-süße, leicht bittere Note
Die Sorte wurde bei einer Blindverkostung der Bingenheimer Saatgut AG als "wesentlich aromatischer, etwas süßer und einfach deutlich leckerer" wahrgenommen.
„Ausgangsmaterial“ war eine alte Sorte aus Belgien – dem Chicorée-Land schlechthin.
Der Obergrashof hat vor vielen Jahren eine kleine Menge Saatgut von einer belgischen Gärtnerin bekommen. Damit begann 2012 die aufwändige Züchtungsarbeit.
Der Ertrag fällt etwas geringer aus und sie sind weniger gleichförmig, als bei modernen Hybridsorten.

Küchentipps für Chicorée

probieren Sie unseren Chicorée-Salat mit Blauschimmelkäse!

1. Am besten hält sich Chicorée in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Kühlschrank.

2. Chicorée wird beim Erhitzen schnell weich. Wenn Sie ihn knackig mögen, besser nur kurz erwärmen.

3. Chicorée wird vielseitig verwendet: Als Salat schmeckt er hervorragend mit Obst, z.B. Äpfeln. Aber auch für warme Speisen sind die knackigen Knospen geeignet. z.B. gedämpft oder überbacken.

4. Unsere Rezept-Tipps: