Bio-Handwerk II: „Exotisch“ Fermentiertes von ganz nah
Bei Lebensmittelhandwerk denkt man wohl zuerst an krosse Brotrücken oder kunstvoll geschmückte Torten. Doch unsere Partner machen auch Bio-Lebensmittel in echter Handarbeit, von denen du vielleicht noch nie gehört hast: Heute geht’s nämlich um Fermentiertes der asiatischen Art – Tempeh, Kombucha und Kimchi.
Asiatische Rezepte, regionale Zutaten: Ein klimafreundlicher Genuss
Bei den fermentierten Produkten stammen übrigens hauptsächlich die Rezepte und Handgriffe aus Asien. Bei den Zutaten sieht es anders aus: Um möglichst umwelt- und klimafreundliche Fermente anzubieten, verwenden die Hersteller mit Vorliebe Gemüse und Getreide aus der Region.
Wozu zum Beispiel Sojabohnen aus Asien importieren, wenn diese auch in Bayern wachsen? Stephanie und Markus Schnappinger von der tempehmanufaktur greifen deshalb auf süddeutsches Bio-Soja zurück. Auch der Kimchi von completeorganics entsteht zum Großteil aus Kraut, Rettich, Karotten und Co, die regionalem Öko-Anbau entstammen.
Tempeh aus bayerischem Soja: Die tempehmanufaktur
Tempeh ist ein echtes Traditionsprodukt. Zwar nicht bei uns, aber in Indonesien. Dort wird es schon seit Jahrhunderten hergestellt und gilt dort noch heute als Grundnahrungsmittel.
Traditionell wurden dafür Sojabohnen in Bananen- oder Hibiscusblätter eingewickelt. Die Blätter enthalten einen natürlichen Edelschimmelpilz, durch den die Bohnen fermentieren. Daraus entsteht ein schnittfester Block voller Umami-Geschmack, in dem die Bohnen noch klar zu erkennen sind.
Die tempehmanufaktur kombiniert das traditionelle Handwerk mit moderner Technik. Sie impfen die gekochten Bohnen direkt mit dem Edelschimmelpilz und lassen sie in ihren eigenen Reiferäumen zu Tempeh reifen. Danach bekommen die Tempeh-Blöcke – außer natürlich der Tempeh Natur – noch eine würzige Marinade, sodass du noch weniger Arbeit in der Küche damit hast.
„Es gibt keine Maschinen, die Tempeh herstellen“, erklärt Markus Schnappinger, Gründer und Inhaber der tempehmanufaktur. „Natürlich haben wir mittlerweile Maschinen, die uns unterstützen und die Arbeit erleichtern, in unserer Produktion ist aber nach wie vor viel Handarbeit gefragt. Das ist uns auch sehr wichtig, denn nur so können wir garantieren, dass der Tempeh unseren hohen Qualitätsanforderungen entspricht.“
Du kannst Tempeh auch roh essen, doch besonders lecker ist er gebraten, frittiert oder gebacken. Er passt zum Beispiel hervorragend scharf angebraten als Topping für unseren Pad Thai Salat mit Mangold.
First 8 Kombucha: Fermentierter Tee aus der Münchner Manufaktur
Fermentieren kann man nicht nur Kraut, Teig und Trauben, damit sich daraus Sauerkraut, Sauerteig und Wein bilden: Aus fermentiertem Tee entsteht das ursprünglich aus Ost-Asien stammende Kombucha, das sich auch in Deutschland zum Trend-Getränk entwickelt hat.
So funktioniert’s: Eine Hefe- und Bakterienkultur, der sogenannten SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), wird dem gesüßten Tee hinzugefügt und verarbeitet den darin enthaltenen Zucker über Tage oder Wochen hinweg zu verschiedenen Stoffwechselprodukten. Das wiederum sind die lebendigen Mikroorganismen, die dem Kombucha seine probiotische Wirkung verleihen – solange man diese nicht durch eine Pasteurisierung direkt danach abtötet.
Warum ist First 8 Kombucha nicht zuckerfrei? Auf die Balance kommt es an – ist der gesamte Zucker wegfermentiert, schmeckt der Kombucha sehr sauer, fast nach purem Essig. Ist er zu kurz fermentiert, enthält er hingegen noch viel Zucker und wenige Mikroorganismen. Deswegen ist ganz zuckerfreier Kombucha entweder nicht besonders lecker oder ihm wurden im Nachhinein andere Süßungsmittel beigemischt …
Bei First 8 gelten nicht nur in dieser Hinsicht die höchsten Qualitätsstandards für Kombucha. Er ist weder pasteurisiert noch gefiltert, enthält wenig Zucker und keine künstlichen Zutaten. Weil er die wertvollen lebendigen Mikroorganismen noch enthält, findest du ihn nur im Kühlregal. Denn bei Zimmertemperatur würde der Kombucha munter weiterfermentieren.
Das Team von First 8 arbeitet mit handverlesenen Zutaten, kocht Essenzen aus Kräutern und presst Früchte selbst, bevor sie ihren Kombucha fermentieren und abfüllen – das alles passiert in ihrer Münchner Manufaktur.
Probiotisches Kimchi und andere Gemüse-Fermente von completeorganics
Es ist weltweit eins der berühmtesten und beliebtesten koreanischen Lebensmittel, und das zurecht: Kimchi ist ein würzig-scharf fermentiertes Kraut bestehend aus Kohl und Rettich, das traditionell als Beilage zum Beispiel zu Fleischgerichten oder auf Reis oder Nudeln serviert wird.
Vom bayerischen Startup completeorganics gibt es das traditionelle Ferment aus Ostasien jetzt auch mit Gemüse aus regionaler Öko-Landwirtschaft. Geputzt, geschält, geschnitten und gemischt wird von Hand in ihrer Manufaktur in Aschheim bei München. Auch bei der Bestimmung des richtigen Reifegrads im Gärverlauf kommt bei completeorganics menschliche Expertise statt Maschinen zum Einsatz.
Neben klassischem Kimchi gibt es auch eine mildere Variante sowie fermentierten Blumenkohl, rote Bete und mehr. Natürlich sind auch die Produkte von completeorganics nicht pasteurisiert, damit die wertvollen Milchsäurekulturen erhalten bleiben.
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