90 Sekunden zum Glück
Bei unserem La Trattoria-Pizzabäcker Emiliano Cerci
Echte italienische Pizza, die macht unser Pizzaiolo aus dem La Trattoria, Emiliano Cerci, im Schlaf – und bringt darüber hinaus die ein oder andere spannende Geschichte mit in unser Bio-Restaurant. Woher kommt eigentlich seine große Leidenschaft und was haben seine Urgroßeltern damit zu tun?
Es ist Freitagnachmittag. In der Küche des La Trattoria liegt ein köstlicher Duft nach Salsiccia-Ragout, das köchelnd darauf wartet, von Chefkoch Max Brückel mit Pasta angerichtet zu werden. Im Ofen gart ein Auberginenauflauf und auf dem Tisch in der Mitte kühlt gerade eine frische Schokoladentarte aus.
Nebenan im Gastraum heizt Emiliano Cerci seinen Pizzaofen ein. Die Zutaten stehen bereit: Vorgeknetete Teigballen, ein riesiger Topf hausgemachter Tomatensugo, frischer Basilikum und natürlich ganz viel Mozzarella. Denn ohne den geht gar nichts.
Wer dem Pizzaiolo zuschaut, merkt sofort: Hier ist ein Profi am Werk. Schon als kleiner „ragazzo“ packte Emiliano Cerci in der eigenen Familienbäckerei in Valmontone, einer kleinen Stadt nahe Rom, mit an. „Hier wurde nicht einfach irgendwas gebacken“, erzählt der 35-jährige stolz „die Rezepte hat meine Familie über Generationen gesammelt. Wir haben ein ‚heiliges Backbuch‘ das bis in den ersten Weltkrieg zurückgeht.“
Denn damals, als Valmontone bei einem Bombenangriff stark zerstört wurde, nutzten seine Urgoßeltern die Trümmer, um daraus einen Steinofen zu bauen. Hier konnten alle Bewohner von Valmontone zusammenkommen, um zu backen. Über die Jahre sammelte sein Urgroßvater die besten Rezepte für Kuchen, Brot, Kekse und natürlich Pizza. Er hielt sie in einem Buch fest und gründete auf dieser Grundlage eine kleine Bäckerei. Später folgten rund um Rom noch 25 weitere Filialen.
Schulferien? Endlich wieder am Ofen!
Seine Jugend verbrachte Emiliano in der Backstube. Schon als Neunjähriger versuchte er sich begeistert an den ersten eigenen Kreationen. „Die waren ein Desaster“, lacht er „aber meine Oma hat immer gesagt ‚wenn man schlecht anfängt, kann man sich immerhin nur weiter verbessern‘.“ Sie hatte Recht. Heute hat er mehr als genug Übung und gibt Kurse für andere Bäcker. Auf die Frage, wie viele Pizzen er in seinem Leben schon gebacken hat, muss er schmunzeln „Das kann ich nicht mehr zählen. Eine Million?“
Einige davon sogar am anderen Ende der Welt. Denn als die Familienbäckerei plötzlich schließen musste, beschloss Emiliano etwas ganz Neues zu wagen. Er reiste um die Welt und ließ ausgerechnet im fernen Australien die alten Familienrezepte wiederaufleben. Bis es ihn vier Jahre später zurück nach Italien und von dort nach München und schließlich zu uns ins La Trattoria zog.
Pizza backen mit dem Profi
Der Teig ist schön weich und kühl und liegt in vorgeformten Rohlingen bereit. Die lässt Emiliano mehrere Tage im Kühlschrank ruhen. Denn durch die lange Fermentation wird der Teig aromatischer und besser bekömmlich. Qualität braucht eben ihre Zeit.
Schön dünn rollt er den Teig aus. Nur der Rand soll dick und saftig bleiben. Es folgen Tomaten und Mozzarella. Dann heißt es: Ab in den Ofen!
Während Emiliano weiter Teig belegt, behält er den Ofen ständig genau im Blick. Denn bei 450 Grad sind die Pizzen schon nach etwa 90 Sekunden fertig. Immerhin genügend Zeit um zu erfahren, dass die Margherita Emilianos Lieblingspizza ist. „Simpel aber der allerbeste Pizzageschmack!“
Hunger bekommen?
Seine Margherita und viele andere köstliche Gerichte können Sie täglich im La Trattoria probieren oder einfach bei Ihnen Zuhause genießen!
Übrigens: Im Sommer kann man Emiliano auch in seinem Pizzamobil auf Festivals und Events antreffen, das er inspiriert von VollCorner jetzt auch auf Bio umstellt.
Weitere Mitarbeiterportraits von unserem VollCorner Team finden Sie bald auf unserer Website.
